1 hạ men gan. Con cá rô đồng
Miền Tây Nam bộ là một vùng đất nổi tiếng trù phú về sản vật thiên nhiên. Đặc biệt, ở đây chim trời cá nước nhiều vô kể. Từ tôm, cá, rắn, lươn, rùa, đến cò, diệc, dơi, ba khía, ong mật. Riêng về cá cũng có rất nhiều loại, có loại sống ở nước mặn, loại sống ở nước ngọt, loại lại thích nghi với vùng nước lợ. Trong đó, cá rô là một trong những loài cá quen thuộc với người miền Tây Nam bộ. Khắp sông rạch, ao đìa, lung bàu, trên đồng ruộng bát ngát cánh cò bay ở miền Tây Nam bộ là môi trường lí tưởng cho cá rô sống và sinh sản.
2 hạ men gan. Cách bắt cá rô
Cá rô có mặt quanh năm, trên đồng cạn, dưới sông sâu. Cùng với cá lóc, cá trê, cá chốt, người bình dân dùng nhiều hình thức để bắt cá. Từ quăng chài, giăng lưới, xúc rổ, cắm câu, nơm, đến bắt bằng tay không. Từ thực tế điền dã, chúng tôi giới thiệu một số cách bắt cá rô thông dụng.
Bắt cá lên
Quãng tháng 3, khi nước mưa đổ hột, sấm rền vang bầu trời, thì cũng là lúc tới mùa cá lên ruộng để đẻ. Để bắt cá người ta chỉ việc đón những nơi có nguồn nước dẫn lên đồng. Cả người lớn, trẻ con, canh sẵn, chờ cá từ sông tràn vào, lóc lên là bắt. Có điều, nếu bắt không kịp cá sẽ “chạy” mất.
Khi bắt, người ta chỉ “chọn” con trọng, lớn, cá còn nhỏ ít ai chú ý, nếu có lỡ tay, về người ta cũng thả, việc làm vừa bảo vệ nguồn lợi, vừa mang ý thức nhân văn sâu sắc: ăn thì bắt, không phải bắt để tận diệt! Cá rô lúc này nhớt nhiều (để cá lóc qua những chỗ đất khô, cứng), thịt dai nhưng bù lại trứng no tròn bụng, rất béo.
Cá rô làm sạch
Câu cá rô tôm tích
Khoảng tháng 5, tháng 6 khi lúa non xanh mơn mởn khắp đồng ruộng, những con cá vượt thoát bờ, khi mưa già, đồng ngập nước đã đẻ trứng. Cá con giờ lớn cỡ một hai ngón tay, dân gian gọi là cá rô tôm tích. Vụ mùa cũng huỡn đãi, con nít, đàn bà, tụm năm tụm ba rủ nhau đi câu.
Muốn câu cá rô tôm tích phải kiếm mồi. Mồi câu cá nhạy nhất là trứng kiến vàng. Kiến vàng làm ổ trên ngọn bần, trâm bầu, cà na. Muốn có trứng kiến phải dùng cây trúc dài mấy thước, buột ở ngọn cái rổ lòng thòng, rồi chọc thẳng vào ổ kiến. Tay phải rung, đập liên hồi vừa để cho trứng kiến rớt vô rổ, vừa đuổi những con kiến lớn.
Cần câu chọn cây trúc nhỏ, thẳng, ngọn cong, tóm lưỡi câu nhỏ cho vừa miệng cá! Đem theo rổ đựng cá, trong có chén đựng trứng kiến vàng làm mồi, đi theo dọc bờ mẫu, lựa chỗ trống trong ruộng lúa. Móc mồi câu. Cá rô con kéo đến từng bầy. Mỗi buổi câu như vậy cũng đủ thoải mái cho bữa ăn gia đình.
Tre già chẻ lóng vót câu
Đào trùn cắm cá ngồi rầu chi anh!
Cần câu vót bằng tre, mỗi cần chừng thước tây, nhợ câu làm bằng dây gân, dài chừng 5 – 6 tấc, phía dưới tóm lưỡi câu bằng sắt trắng, lưỡi câu cắm phải luôn bén ngót mới không sẩy cá, mồi cắm câu thường bằng trùn, nhái con, ong.
Câu cắm dính nhiều loại cá, riêng cá rô người ta thường đào trùn đất, trộn với cám, móc vào lưỡi câu cắm, mồi dư để trong gáo dừa, để khi thăm thì móc bổ sung vào những cần cá đã mắc câu, hoặc bị cá rỉa hết mà không dính cá.
Tháng Bảy, khi lúa nở bụi, chạng vạng tối, lội theo dọc bờ mẫu cắm câu. Chừng hết canh một thì xách đèn đi thăm, cá cắn câu được gỡ bỏ vào rọng, móc lại mồi mới. Nhưng lúc trúng, mỗi đêm thăm hai, ba lần, đến sáng thì nhổ câu.
Cá câu nhiều đem ra chợ bán, để dành tiền cưới vợ. Có lẽ từ tập quán ấy, mà đâu đó còn vẳng câu ca:
Con cá rô nhảy rồ rồ trong rổ
Cưới được em rồi, cực khổ biết bao nhiêu
Đào hầm cho cá nhảy vào
Khi gió chướng thổi mạnh, những cơn mưa cuối cùng đã dứt, không khí se lạnh, lúc này khoảng tháng 10, tháng 11, cá bắt đầu tìm đường xuống lại sông rạch để sống qua mùa nắng hạn. Trong đó, cá rô là dữ dằn nhất trong chuyện đào thoát. Chúng dùng mang bườn đi qua cả khoảng đất khô rộng vài trăm thước như chơi.
Trên đường đi, gặp dấu chân trâu còn nước, chúng có thể “chém vè” chờ đến khi “khỏe” mới đi tiếp. Người ta có thể đào các rãnh dẫn chúng vào các đìa nước nằm giáp giữa vườn và ruộng, có thể làm hầm để cho cá nhảy vào.
Quăng chài
Chài đươn bằng lưới, phía dưới có dằn chì. Mùa nước nổi, giữa đồng rộng mênh mông, người ta vác chài đi chài cá. Chài choàng qua vai, quang xuống, nhờ chì, chài chìm nhanh, kéo chài lên, dùng tay gỡ cá mắc trong đó.
Giăng lưới, kéo lưới
Lưới đươn bằng dây gân. Lội dọc bờ ruộng để găng lưới. Cá mắc lưới có nhiều loại, cá rô cũng rất thường hay dính “bẫy” do con người tạo ra.
Khi nông nhàn, thiếu đồ ăn cơm, hai ba người rủ nhau đi kéo lưới. Tấm lưới rộng chừng sải tay, được lòn hai thanh tre ở hai đầu để kéo. Cứ thế, lựa nơi trống, biết cá đang ẩn núp hai người dang lưới ra kéo một đỗi ruộng. Khi kéo phải nhanh chân, rồi ốp lưới vào bờ, cá sẽ hết đường chạy!
Nơm cá
Nơm đươn bằng tre già. Mùa nước nổi, đồng đầy nước, hay mương vườn nước còn ngập đến ngang lưng người lớn, người ta thường dùng nơm để nơm cá. Người cầm nơm lội xuống nước, dùng chân đá nước, cá thấy động chúi xuống sình, nước trong, người nom dễ dàng “phát hiện” dấu cá đang lẫn trốn. Cứ vậy, dùng nơm úp lại, đưa tay vào mò, bắt cá lên. Khi đi nơm, thường dính những con cá rô mề lớn, ngon ngọt.
3. Ăn cá rô
Cá nướng mọi
Cá rô mề con cỡ bàn tay, béo tròn, bởi nó “no bữa” hương nhụy của những bông lúa vừa ngậm sữa. Cá bắt được từ đồng lúa đem về rọng trong lu, khạp. Khi ăn, người ta đập cho cá chết rồi rồi cứ để nguyên vậy, sắp cá lên vỉ, nướng trên bếp than. Lúc sau, cá vàng ươm, mỡ tuôn xèo xèo thì đem xuống cạo sơ vảy cá dính tro than, để cá ra lá chuối, lá sen. Ăn cá rô nướng với đọt xoài, đọt cóc, đọt chùm giuộc, lá gừng non, chuối chát, khế chua, nước chấm có thêm chanh, ớt.
Cá rô em nướng cho vàng
Xách chai mua rượu cho chàng uống chơi
Cá rô tôm tích chiên giòn
Cá rô tôm tích câu được, đem về rửa sạch, dùng tay nặn bỏ ruột. Thả cá vô thau nước muối, rửa sơ cho sạch, rồi để ráo. Bắc chảo mỡ lên cho nóng, thả cá vào chiên, đến khi cá vàng đều, gắp ra rổ, cho mỡ nhỏ khô. Các rô tôm tích chiên chấm với nước mắm gừng, kèm rau sống. Vị cá rô ngọt mềm hòa quyện với cay nồng nàn của gừng, của ớt, vị thơm của tỏi làm cho bữa cơm đơn sơ mà thấm đẫm hương vị đồng quê.
Cá rô tôm tích chiên xù
Vừa dòn vừa béo đi tu không đành
Cá rô chiên giòn
Cá rô tôm tích kho nước cốt dừaLàm sạch cá như cách chiên cá chúng tôi vừa nói ở trên. Ướp cá với nước mắm, để thấm rồi bắc lên bếp kho trên lửa riu riu. Khi cá chín thấm thì đổ nước cốt dừa vào, kho thêm một lúc nữa thì nhắc xuống.
Cá rô tôm tích kho nước cốt dừa còn nước xâm xấp, múc ra tô dầm bần, me, thêm mấy trái ớt hiểm dầm nát, chấm rau ngổ, đọt lang, rau đăng, rau muống luộc, ăn cùng cơm nóng nấu khô. Không thì rau mọc hoang như rau chóc, rau dừa, lá hẹ, đọt váng mọc ở bờ ruộng, mọc ở đìa như rau nhúc, rau muống. Đặc biệt của món ăn dân dã này là vị ngọt của cá hòa lẫn vị béo ngậy của dừa, tạo nên cảm giác ngon miệng khó quên.
Cá rô kho tiêu (kho tộ)
Món cá rô kho tiêu, muốn ngon phải lựa được cá rô mề. Cá làm sạch, để ráo cho vô tộ sành, rồi ướp nước màu (thắng từ đường cho đến khi cháy khét, đổ nước vào, nước ngả màu tím sẫm – có người thắng bằng nước dừa, cách làm cũng tương tự như thắng đường vậy), hành, đường, tóp mỡ, nước mắm ngon. Để chừng tiếng đồng hồ, bắt tộ lên bếp kho lửa riu riu, càng thấm càng ngon.
Cá kho trong tộ sẽ giữ được hương vị lâu hơn, không bị mất mùi, chất liệu sành một mặt giúp cá giữ hơi nóng, một mặt ngăn cá không bị lửa táp chín hỗn (chín nhanh), cá sẽ có thời gian thấm gia vị đã ướp. Khi nhắc xuống bỏ thêm tiêu đâm nhỏ, ít lá hành xắt nhuyễn.
Ví dầu bắt cá kho khô
Bỏ tiêu cho ngọt, bỏ hành cho thơm
Nhắc tộ xuống, phía trên tộ mỡ, tiêu ngập mặt, nước vẫn đang sôi, nổi lên những bong bóng bé xíu. Nước cá kho có màu đen, sệt lại; thịt cá, vẫn mềm, da cá nứt răn, lộ ra lớp bên trong lớp thịt trắng bóc. Cá kho tiêu ăn với cơm nóng, canh chua, canh tạp tàng, không có thì cứ chan nước cơm sôi vừa chắc cũng ngon!
Tay bưng tộ cá rô mề
Nhìn chén cơm trắng nhớ về mẹ cha
Cá rô nấu canh chua bông so đũa
Không biết có phải do mối lương duyên hay không mà khi gió chướng về, bông so đũa nở trắng thì cũng là lúc cá rô đồng béo nhất, ngon nhất. Cá rô làm sạch để ráo. Bông so đũa hái về lặt bỏ nhụy và đài xanh, rửa rồi để ráo nước.
Nấu nước sôi, cho cơm mẻ vào, lược lấy nước chua (có người không nấu cơm mẻ mà nấu bằng me, bần, nhưng tất cả đều được lược bỏ cái chỉ lấy nước). Nước sôi lại thì thả cá vào.
Nấu nhỏ lửa để cá không bị nát, khi nước sôi lần nữa thì cho bông so đũa vào, nêm rau cần dày lá, hoặc ngò gai, ít lát ớt, nêm nếm rồi nhắc xuống ngay, để lâu bông so đũa rục sẽ mất ngon. Người Tây Nam bộ nổi tiếng với chuyện ăn “ngọt” hơn các vùng miền khác. Món canh chua cũng vậy, người ta chỉ nêm đường, muối, ít người xài đến bột ngọt.
Ăn canh chua cá rô bông so đũa thường là nước mắm nguyên chất thả vô mấy trái ớt hiểm chứ không pha chế gì thêm. Không biết món ăn này có giá trị dinh dưỡng cho người phụ nữ đến đâu, mà dân gian cứ truyền tai câu hát:
Canh chua nấu cá rô đồng
Nửa đêm thức giấc nhớ chồng đi xa
Cá rô - một loài cá quen thuộc trong cuộc sống người bình dân nhưng ẩn chứa trong nó biết bao điều thú vị mà chúng ta cần khám phá. Nó giống như cả quá trình vừa tìm hiểu, vừa tìm cách chế ngự để buộc thiên nhiên phục vụ cho con người mà cha ông ta ngày mở cõi dày công gầy dựng nên.
Từ cách chế món ăn, đến việc đặt tên sông, tên đất, rồi dùng những hình tượng đa nghĩa để nói chuyện đời, chuyện người hạ men gan. Những nét văn hóa ấy thật độc đáo và đáng trân trọng biết bao !
Nguồn : http://www.24h.com.vn/am-thuc/con-ca-ro-trong-doi-song-song-nuoc-mien-tay-c460a614861.html
